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伝統と進化の技。北島酒造の酒造り。

北島酒造は、毎年十月~四月に日本酒を仕込みます。冬の朝は早く、夜明けごろに酒米が蒸しあがると蔵は活気づきます。
滋賀県湖南市甲西駅近くの山際に、もうもうと湯気をたてる建物があれば、それが北島酒造です。

蒸米にする米の吸水率は30%程度にします。その日の気温、湿度、酒米の種類、精米歩合によって吸水のしかたが違うので、浸水時間は蔵人の経験と勘が頼りになります。水場にあるのメモ書きがそれを物語ります。

路地放冷。蒸米を自然の冷気でゆっくりと芯まで冷ますことで、おいしいお酒にします。

私たちにできることは、ただただ菌の「お世話」をすること。

毎日同じようなことの繰り返しでも、きのうと今日の吹く風は、ちがう。